【大阪】飲食店の開業準備から利益管理まで税理士と進める経営の基本

数字の把握が後回しになりやすい

飲食店の現場では、仕込みや調理、接客、スタッフ管理といった目の前の業務に追われがちです。売上や原価、人件費などの数字管理が後回しになるケースも多く見られます。月末になって「今月はいくら残ったのか」を確認するだけでは、改善のタイミングを逃してしまうでしょう。FL比率（食材原価と人件費の合計が売上に占める割合）は60％以内が目安とされていますが、日々の業務に追われるなかでこの数字を把握し続けるのは簡単ではありません。

開業時の計画と実態のズレ

開業前に立てた事業計画と、実際の売上や支出が大きく異なるという声もよく聞かれます。想定よりも集客に時間がかかったり、運転資金が早い段階で底をついたりすることは珍しくありません。この期間を乗り切るための資金計画が甘いと、黒字化を目指す前に資金ショートを起こしてしまうおそれがあります。

相談相手がいない孤独感

経営判断を自分だけで抱え込んでしまうことも、飲食店オーナーに共通する悩みです。従業員には相談しにくい内容も多く、問題を先送りにしてしまうこともあるでしょう。数字に基づいた客観的なアドバイスを受けられる相談相手がいるかどうかで、その後の経営状況は大きく変わってきます。

主な資金調達の方法

飲食店開業で利用されることが多い資金調達先としては、日本政策金融公庫の創業融資や各自治体が実施する制度融資があります。日本政策金融公庫は無担保・無保証で利用できる制度もあり、開業を目指す方にとって申し込みやすい選択肢です。民間の銀行は事業実績がない段階では融資を受けにくい傾向があるため、公的融資から検討するのが現実的でしょう。

事業計画書が融資審査を左右する

融資を受けるためには、創業計画書の提出が必要になります。開業の動機や経歴だけでなく、売上見込みや収支計画、資金の使い道を具体的に記載しなければなりません。金融機関は「この事業で返済ができるか」を判断するため、数字の根拠が曖昧な計画書では審査を通過しにくくなります。

運転資金を甘く見ない

開業から売上が安定するまでには半年以上かかることも珍しくなく、その間の家賃や人件費、仕入れ費用を支払えるだけの運転資金を確保しておく必要があります。開業資金にばかり目が向きがちですが、手元資金を厚めに残しておくことが店を続けていくうえでの生命線です。

FL比率を意識する

飲食店の収益管理で基本となるのがFL比率です。Fは食材原価（Food）、Lは人件費（Labor）を指し、この2つの合計が売上に占める割合を示します。FL比率は60％以内に収めると利益が出やすく、65％を超えると赤字リスクが高まるといわれています。原価率だけ、人件費率だけを見るのではなく、両方を合わせた数字で判断することがポイントです。

損益分岐点を把握する

損益分岐点とは、売上と支出がちょうど同じになる金額のことです。家賃やリース料といった固定費と、原材料費や人件費などの変動費を整理すれば、黒字に必要な売上ラインが見えてきます。感覚ではなく数字で目標を持つことで、日々の営業判断も変わってくるでしょう。

メニュー構成の見直し

メニューごとに「売価から原価を引いた貢献利益」を計算し、人気度と収益性のバランスを確認してみましょう。利益率の高い商品が売れていない場合は、メニュー表での見せ方を工夫するだけで改善できることもあります。

数字の分析はうちはし税理士事務所へ

うちはし税理士事務所では、飲食店の財務分析やキャッシュフロー改善のアドバイスに対応しています。自店の数字を客観的に見直したい方は、お問い合わせフォームからご相談ください。

Q1．飲食店経営者が抱えやすい課題にはどのようなものがありますか？

A．日々の業務に追われて数字の管理が後回しになること、開業時の計画と実態のズレによる資金不足、経営判断を自分だけで抱え込む孤独感が代表的な課題です。FL比率の把握や運転資金の確保ができていないと、黒字化前に行き詰まるケースも少なくありません。

Q2．飲食店を開業する際の資金調達はどのように進めればよいですか？

A．日本政策金融公庫の創業融資や自治体の制度融資を活用するのが一般的です。融資審査では創業計画書の内容が重視されるため、売上見込みや収支計画を具体的な根拠とともに記載する必要があります。軌道に乗るまで時間がかかることも多く、運転資金を厚めに確保しておくことも欠かせません。

Q3．飲食店で利益を出すために意識すべき数字は何ですか？

A．食材原価と人件費の合計であるFL比率を60％以内に抑えることが基本です。損益分岐点を把握し、メニューごとの貢献利益を分析することで、数字に基づいた経営判断ができるようになります。